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              傳統餐飲的服務技巧

              很多時候,餐廳經營者都會有這樣的一個感覺:宣傳營銷到位了,客流量也穩定,但是無論怎么做也難以突破原有的營業額。餐廳的座位是有限的,可容納的人數也是有限的,如何在有限的資源下提高營業額?還有一個方法:提高服務員的點菜技巧。
              餐廳服務員要想做好菜式的推銷工作,得做好以下幾點:
              一、了解后廚配菜沽清單
              沽清單是廚房在了解當天購進原料的數量缺貨,積壓原料的一種推銷單,也是一種提示單,它告訴服務員當日的推銷品種、特價菜、所缺菜品,以便服務員對當日菜式有所了解,避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難看、指責等情況,從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽受到影響。
              二、熟悉點菜與菜單
              服務人員在點菜時必須熟悉菜牌,明白推銷菜式的品質和配制方式,介紹時可作解釋。
              在點菜過程中,客人不能決定要什么時,服務員可提供建議,最好是先建議高中檔價的菜式,再建議便宜價的菜式。因為高中檔菜的利潤較高,且有一部分菜的制作工序較簡單,如清蒸蟹、桂魚、清燉甲魚等,在生意高峰期盡量少點一些加工手續比較繁鎖的造型菜和加工時間較長的菜,否則這樣會加大后廚的工作負擔,并且由于太忙,可能會影響它的上菜速度造成客人的投訴。
              對廚房暫時沽清的菜式要及時掌握好,萬勿介紹給客人,萬一客人問起時,可說“對不起,剛好賣完”,并建議客人點相近的其它菜式。點菜完畢后,服務員應立即把菜單遞到后廚,入廚單應寫清楚后與原單迅速核對以免遺漏。
              三、清楚上菜與傳菜的程序
              后廚在接單后,只要不是叫單,涼菜應在二分鐘內出一道成品菜,熱菜在三至五分鐘內出一道成品菜,上菜前應注意菜肴的色澤,新鮮程度,有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物,檢查菜肴衛生,嚴禁用于翻動或用嘴吹,必須翻動時,要用消毒過的器具,尤其是對涼菜要注意新鮮程度,不能變質、變味、發粘等不符合衛生的菜肴。
              由于宴席的不同,上菜的程序也不會完全相同,這就需要前廳工作人員熟悉菜單及上菜的先后順序,熟練掌握上菜的操作程序的方法,特別是對一些特殊菜的上菜方法,更應該注意,如火鍋、拔絲菜、有聲響的菜等,這就要求傳菜人員應與后廚相配合,以最快的速度把菜品傳遞下去,保證菜肴的色、香味型俱佳。若客人需演講祝酒或要求暫停上菜,服務員應及時通知后廚暫停上菜之后要通知恢復上菜,后廚不僅要出菜快,造型點綴快,更需要劃單與傳遞才行。
              四、客人要求退菜、換菜與餐后的征詢
              一般來說,客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況:一是說菜肴質量有問題如菜有異味,欠火候或過火等。如確實如此,那就是屬于餐飲店自身的問題,服務員應無條件退菜,并誠懇地向客人表示歉意。二是說沒有時間等了,這時服務員應馬上與廚房聯系,盡可能先做;三是客人自己點的菜式,要求退菜這種情況;如確實不是質量問題,不應同意退菜,但可盡力耐心講道理,勸客人不要退了,吃不了可幫助他打包帶走;四是客人進餐中不想吃了,菜肴還沒有上來,服務員應先去廚房看一下,所點的菜是否已經制成半成品或成品,如果制成不給予退,應向客人說明道理。
              總之,如果要想讓客人滿意,就應該前廳與后廚多配合,在客人就餐后主動詢問客人對飯菜的評價,及時反饋給廚房,以便后廚做必要的調整與安排,不要二者相互推卸責任,指責對方的不足,只有共同分析問題、解決問題,才能使工作做的更好。
              五、提供貴賓意見卡
              這是客人對餐廳整體印象的評價,它包括環境服務,飯菜等其它方面,客人的評價能促使飯菜改進,服務質量提高,環境改善,這樣就使餐廳的名聲遠揚,可信度提高,大大增加餐廳客源的穩定性,效益也就隨之跟上來了,常言道“旁觀者清”,也許我們處在自己的環境中,感覺不到自身有哪些不足,這都需要從客人那里反饋回來,客人提的意見不是找我們的茬,給我們難看,而是對我們自身提高的良丹妙藥,便于我們餐廳整體水平的提高。
              六、餐飲團隊的整體協調
              餐飲部前臺與后廚是一個不可分割的整體,缺少哪一部分或者雙方配合不好,都會使餐廳陷入困難。因此要加強雙方協調,每星期廚房應與前廳在一起最少開一次座談會,提提意見,說說雙方都有何看法,在一起學學菜譜,討論討論菜式,客人都有哪些建議,舉行一些活動、比賽增加一份感情,更好的為餐飲店服務。
              七、特殊菜肴上菜方法
              1.上拔絲菜,如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等,要托熱水上,即用湯碗盛裝熱水,將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席,并跟涼開水數碗。托熱水上拔絲菜,可防止糖汁凝固,保持拔絲菜的風味。
              2.如果有的熱菜跟佐料、小料等,應同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁,北京烤鴨配有蔥、醬、餅等,在上菜時可略作說明。
              3.上易變形的炸爆炒菜肴,如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等,一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時要輕穩,以保持菜肴的形狀和風味。
              4.上有聲響的菜,如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦,這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺,隨即把湯汁澆在鍋巴上,使之發出響聲。做這一系列動作要連貫,不能耽擱,否則此菜將失去應有效果。
              5.上原盅品菜,如冬瓜盅,上臺后要當著客人的
              發布時間:2018-03-11   點擊數:   發布者:管理員  
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